Tuesday, June 10, 2014

Dos Classicos da Pâtisserie Francesa


Um dos temas mais importantes do programa do CAP* de Pâtisserie Francesa é a pâte à choux. A massa de Carolinas e Profiteroles, de bombas de chocolate e religieuses.
Essa massa oferece muitas possibilidades de formas e sabores, porque tem a vantagem de ser uma massa neutra. ela so leva uma pitada de sal, o que da pra equilibrar criando tanto sobremesas, como peças de coquetel simples.
Outra vantagem é que ela é bem simples de realizar.

Nas fotos, eu confeccionei para o lanche, algumas religieuses e éclairs au chocolat, que foram recheadas com um creme confeiteiro de chocolate.



Para a massa, é bem pratico separar todos os ingredientes e materiais necessários, que são:


Uma panela
Um recipiente grande o suficiente para incorporar os ovos na massa.
Uma espátula para mexer e misturar. 
Sacos de confeiteiro 
Bico de confeiteiro.

Ingredientes:

125 g de agua
3 g de sal (1 pitada de sal)
50 g de manteiga
75 gr de farinha de trigo
125 g de ovos

Aqueça o forno à 200 graus. 
Na panela, coloque a agua, o sal, e a manteiga e leve ao fogo até derreter a manteiga.
Retire do fogo e adicione a farinha. 
Mexa até que a massa fique homogênea e leve novamente ao fogo por 30 segundos para resseca-la. A importância dessa etapa é fazer evaporar uma boa parte da agua que a massa contém, afim de obter uma massa croquante após ser assada. 
Essa massa antes de incorporar os ovos, chamamos de Panade.
Agora vamos adicionar os ovos. 
No recipiente separado, coloque a massa, mexa com a espátula por alguns segundos e adicione os ovos um a um. Mexa vigorosamente, até obter uma massa lisa, brilhante e não muito liquida. 
Encha o saco de confeiteiro com o bico, e distribua na forma de bombas, ou de choux, redondas.

O tempo no forno depende do tamanho das bombas e choux. Entre 20 e 35 minutos em geral. Podemos conferir se as bombas estão suficientemente assadas quando elas estão inteiramente douradas, ou quando no meio da massa que inchou não vemos mais uma parte branca. 
Retire do forno e deixe esfriar.


Para o creme de confeiteiro de chocolate os ingredientes são:

500 g de leite integral
100 g de ovos (2 ovos em média)
125 g de açúcar
50 g de maizena
-
100 g de chocolate meio amargo

Em uma panela, ferva o leite.
Ao mesmo tempo, em um recipiente, misture com um fouet, os ovos e o açúcar, e incorpore a maizena. 
Quando o leite ferver, retire do fogo e coloque a metade dentro do recipiente com os demais ingredientes, misture, coloque tudo de volta na panela, e leve ao fogo novamente mexendo até que o creme engrosse. 
O ideal é misturar por 3 minutos, mexendo bem com o fouet para evitar que o fundo da panela queime e cozinhe os ovos.
Adicione o chocolate em pedaços. Misture.
Coloque o creme em um recipiente para esfriar e cubra com filme plástico diretamente em contato com o creme para evitar que a superfície seque.


Uma vez o creme e massa frios, podemos rechear. 
Com saco de confeiteiro e um bico de confeiteiro pequeno, o ideal é fazer pequenos furos sob as bombas e choux, e enche-los com o creme de chocolate.
Para decorar, eu usei um fondant (glacê) industrial, e creme de manteiga. As receitas postarei a muito em breve e colocarei o link aqui.
Mas podemos cobrir com uma ganache simples de chocolate, ou simplesmente com chocolate derretido.

A confeitaria francesa é uma verdadeira arte, são tantas as técnicas, e detalhes que podemos aprender. 
Aprendendo um pouco sobre a sua historia, da para constatar que os franceses estão longe de ter inventado tudo isso, mas souberam desenvolver e transformar essa profissão de uma forma que ela se tornou uma das identidades do pais.

Bon appétit les amis.

*vide FAQ do blog.

No comments:

Post a Comment