Dos Classicos da Pâtisserie Francesa

Um dos temas mais importantes do programa do CAP* de Pâtisserie Francesa é a pâte à choux. A massa de Carolinas e Profiteroles, de bombas de chocolate e religieuses.

Essa massa oferece muitas possibilidades de formas e sabores, porque tem a vantagem de ser uma massa neutra. ela so leva uma pitada de sal, o que da pra equilibrar criando tanto sobremesas, como peças de coquetel simples.

Outra vantagem é que ela é bem simples de realizar.

Nas fotos, eu confeccionei para o lanche, algumas religieuses e éclairs au chocolat, que foram recheadas com um creme confeiteiro de chocolate.

Para a massa, é bem pratico separar todos os ingredientes e materiais necessários, que são:

Uma panela

Um recipiente grande o suficiente para incorporar os ovos na massa.

Uma espátula para mexer e misturar. 

Sacos de confeiteiro 

Bico de confeiteiro.

Ingredientes:

125 g de agua

3 g de sal (1 pitada de sal)

50 g de manteiga

75 gr de farinha de trigo

125 g de ovos

Aqueça o forno à 200 graus. 

Na panela, coloque a agua, o sal, e a manteiga e leve ao fogo até derreter a manteiga.

Retire do fogo e adicione a farinha. 

Mexa até que a massa fique homogênea e leve novamente ao fogo por 30 segundos para resseca-la. A importância dessa etapa é fazer evaporar uma boa parte da agua que a massa contém, afim de obter uma massa croquante após ser assada. 

Essa massa antes de incorporar os ovos, chamamos de Panade.

Agora vamos adicionar os ovos. 

No recipiente separado, coloque a massa, mexa com a espátula por alguns segundos e adicione os ovos um a um. Mexa vigorosamente, até obter uma massa lisa, brilhante e não muito liquida. 

Encha o saco de confeiteiro com o bico, e distribua na forma de bombas, ou de choux, redondas.

O tempo no forno depende do tamanho das bombas e choux. Entre 20 e 35 minutos em geral. Podemos conferir se as bombas estão suficientemente assadas quando elas estão inteiramente douradas, ou quando no meio da massa que inchou não vemos mais uma parte branca. 

Retire do forno e deixe esfriar.

Para o creme de confeiteiro de chocolate os ingredientes são:

500 g de leite integral

100 g de ovos (2 ovos em média)

125 g de açúcar

50 g de maizena

-

100 g de chocolate meio amargo

Em uma panela, ferva o leite.

Ao mesmo tempo, em um recipiente, misture com um fouet, os ovos e o açúcar, e incorpore a maizena. 

Quando o leite ferver, retire do fogo e coloque a metade dentro do recipiente com os demais ingredientes, misture, coloque tudo de volta na panela, e leve ao fogo novamente mexendo até que o creme engrosse. 

O ideal é misturar por 3 minutos, mexendo bem com o fouet para evitar que o fundo da panela queime e cozinhe os ovos.

Adicione o chocolate em pedaços. Misture.

Coloque o creme em um recipiente para esfriar e cubra com filme plástico diretamente em contato com o creme para evitar que a superfície seque.

Uma vez o creme e massa frios, podemos rechear. 

Com saco de confeiteiro e um bico de confeiteiro pequeno, o ideal é fazer pequenos furos sob as bombas e choux, e enche-los com o creme de chocolate.

Para decorar, eu usei um fondant (glacê) industrial, e creme de manteiga. As receitas postarei a muito em breve e colocarei o link aqui.

Mas podemos cobrir com uma ganache simples de chocolate, ou simplesmente com chocolate derretido.

A confeitaria francesa é uma verdadeira arte, são tantas as técnicas, e detalhes que podemos aprender. 

Aprendendo um pouco sobre a sua historia, da para constatar que os franceses estão longe de ter inventado tudo isso, mas souberam desenvolver e transformar essa profissão de uma forma que ela se tornou uma das identidades do pais.

Bon appétit les amis.

*vide FAQ do blog.

Cookies de domingo à tarde.

O que melhor do que uma receita fácil e rápida para o café da tarde, depois de um dia de praia? 

Cookies com pepitas de chocolate não duram muito tempo por aqui, até a Mocinha entrou na dança e me ajudou a fazer. Foi aprendendo sobre cada ingrediente, o que se traduz em assoprar a farinha no meu rosto, se lambuzar de chocolate, e quebrar ovos no chão. 

Esses meses tenho aprendido o quanto é precioso ter uma família para compartilhar as coisas boas da vida. Essas pessoas que estarão sempre ali, para todas as situações, elas definitivamente merecem cookies para o café da tarde. 

Então aqui vai a receita pra quem quiser passar uma tarde boa como a nossa: 

85 g de açucar mascavo

85 g de manteiga

150 g de farinha de trigo

uma pitada de sal

1 (colher de chá) de fermento 

pepitas de chocolate semi amargo ou ao leite. 

Misture a farinha de trigo e a manteiga até obter uma textura como a de areia. Adicione o açucar, o sal, o fermento e o ovo. Misture por alguns segundos até obter uma massa homogênea, e  incorpore rapidamente as pepitas de chocolate. Com uma colher pequena, distribua os cookies sobre uma forma com papel manteiga. 

Leve ao forno aquecido à 185°C por 15 minutos.

Eles estarão ainda um pouco moles ao sairem do forno, deixe esfriar e deguste com um bom copo de leite. 

Bon Appétit les amis. 

Tortas! A receita para todas as ocasiões.

Quando eu me lancei na aventura para obter meu diploma de Pâtisserie Francesa como auto-didata, as receitas de tortas foram as primeiras à serem testadas.

Nao tem muitas coisas que sejam mais simples que uma torta, seja salgada ou doce.

E ter sempre a mao uma massa, sempre ajuda na hora que bate aquela fome.

O legal dessa massa, é que podemos usar para fazer bolachinhas com recheios diferentes, como caramelo, chocolate, limão, e também da para enfeitar para festas de criança com glacê royal.

A massa se chama pâte sucrée. Algo como massa açucarada.

200 g de Farinha de trigo

120 g de manteiga

80 g de açúcar de confeiteiro

1 pitada de sal

40 g de ovo*

Na técnica francesa existem duas formas de obter essa massa,  o que eles chamam de crémage, e sablage.

A primeira técnica é de misturar o açúcar com a manteiga, para obter uma textura cremosa e depois adicionar a farinha, o sal e por ultimo o ovo.

A segunda, consiste em misturar com as pontas dos dedos e esfregando entre as maos, a farinha e a manteiga, até obter uma mistura que lembra areia. E entao adicionar o açúcar, o sal e o ovo.

Misturar somente até obter uma massa homogênea, e cobrir com filme plástico, colocar na geladeira por 30 minutos antes de usar.

A primeira idéia de recheio que eu vou passar pra vocês por aqui, é a de maça, para uma torta de 22 cms de diâmetro, 8 maças são suficientes.

Antes de colocar as maças, eu recheio o fundo com uma compota de maça aromatizada com canela.

Depois, descasque e tire as sementes das maças, corte em dois na vertical. Corte em finas camadas cada parte da maça e disponha dentro da torta da forma que preferir.

Asse no forno aquecido à 190°C por 30 à 40 minutos. Aos 25 minutos salpique açúcar sobre as maças e coloque de volta no forno.

Retire do forno, e salpique com açúcar de confeiteiro.

Para a torta estilo american apple pie, misture a compota com uma maça cortada em cubos, disponha sobre a massa, e faça tiras com o restante da massa para cobrir.

Asse também à 190°C por 30 à 40 minutos.

Experimente degustar com sorvete de baunilha.

Bon Appetit les amis!

*(um ovo pesa em média 50 à 60 gramas).